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煎餃鍋貼的制作流程

更新時間:2021-07-13      點擊次數:3218

       鍋貼是一種著名的漢族特色小吃,據說起源于河南開封,煎烙的餡類小食品,制作精巧,味道可口。根據季節配以不同鮮蔬菜。鍋貼的形狀各地不同,一般是餃子形狀,但天津鍋貼類似褡褳火燒。

高湯

原料配方比例

將肘子骨 5 千克,老雞 2 只,枚肉、鳳爪各 2500 克,肉皮 1500 克加水至沒過原料,熬制 12 個小時至湯汁粘稠,把雜料撈出,留底湯放涼后,放入冷藏柜即可。每 500 克肉餡要加入 150 克湯,沿一個方向攪打 30 分鐘左右,期間加入調料調味。

香料油

香料油配方比例

將花生油 5 千克燒至五成熱,下入香菜 30 克,花椒、八角各 50 克,香蔥、圓蔥、大蔥、姜各 250 克,小火燒至調料發黃時撈出,留油即可。

和面

面粉選用高筋特一粉,和面用水的溫度掌握在 48℃左右。每500 克面粉先用 250 克溫水和勻,再入 50 克涼水和制。面皮要和到不軟不硬,兩張面皮能夠粘到一起為宜。

包餡

用兩小手指托住鍋貼底部, 用大拇指和食指從鍋貼兩頭向反方向拉伸16厘米,以鍋貼底部較為平整為佳。

制作手法

電餅檔的溫度控制在 210℃為宜。關閉上擋加熱,澆上油,待下擋升至210℃時,淋入香料油,放入鍋貼,蓋上蓋子加熱 5-6 分鐘后,淋入面湯定形,再蓋蓋煎制 2-3 分鐘,至底部變硬即可。

鍋貼特色餡料配方制作

牛肉餡

原料:牛肉蓉 500 克,大蔥 200 克,炒熟的雞蛋碎 60 克。醬油 10 克,鹽 4 克,味精 7 克,蔥、姜各 6 克,肉湯料 50 克。

制作:將雞蛋碎攪到牛肉蓉里,同時加入肉湯料,川頁時針攪拌至餡料有粘性,然后加入剩余調料即可。

素三鮮

原料:韭菜 500克,雞蛋 200 克,水發木耳 50 克。醬油 10 克,鹽 8克,香油 3 克,味精、蔥、姜各 5 克,胡椒粉 2 克。

肉三鮮

原料:打入湯的豬肉餡 500 克,韭菜 150 克,水發木耳 60 克,海米 30克。醬油 13 克,鹽 4 克,味精 6 克,蔥、姜各 15 克,香油 5 克。

       鍋貼包制時一般是餡面各半,呈月牙形。鍋貼底面呈深黃色,酥脆,面皮軟韌,餡味香美。鍋貼的形狀各地不同,一般是餃子形狀,但天津鍋貼類似褡褳火燒。從某種意義上說,日本人所謂的餃子都是鍋貼。

       鍋貼是大眾特色風味小吃。稻香居鍋貼以其選料嚴謹、制作精細、品質優美而聞名古城。成品灌湯流油,色澤黃焦,鮮美溢口。東北也稱水煎包,又稱為煎餃。鍋貼跟煎餃不能混淆。

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